餐廚垃圾，是指剩菜、剩飯、菜葉、果皮等容易被微生物分解的有機(jī)物。餐廚垃圾在生活垃圾中占有很重要的部分，約占30％～40％。目前，餐廚垃圾在國內(nèi)絕大多數(shù)城市存在著管理無序、任意處置等問題，已經(jīng)成為垃圾收集、運(yùn)輸和填埋處理的主要污染源，嚴(yán)重影響市容市貌、居民身體健康及環(huán)境質(zhì)量。因而，規(guī)范管理、合理處置餐廚垃圾是當(dāng)前極為重要的課題。 
一、餐廚垃圾的危害 
餐廚垃圾中剩菜湯、餿水等含量很大，容易在垃圾的收集、運(yùn)輸過程中造成污染；同時(shí)又是垃圾填埋場(chǎng)滲濾液的主要來源，也是大氣污染和蒼蠅孳生的重要原因。而當(dāng)外來清運(yùn)者將餐廚垃圾用作牲畜飼料時(shí)，由于這些垃圾中往往含有不潔成分和致病菌，豬的內(nèi)臟會(huì)發(fā)生病變，從而對(duì)市民的身體健康造成危害。在城郊結(jié)合部，餐廚垃圾亂倒在陰溝、路邊的情況很多，由于極易腐爛變質(zhì)，嚴(yán)重影響了市容環(huán)境衛(wèi)生，也直接破壞了當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境。餐廚垃圾也是“泔水油”的源頭，提煉成劣質(zhì)色拉油，以假亂真，流向市場(chǎng)，就會(huì)毒害百姓。 
二、餐廚垃圾管理中存在的問題 
l收集無序，處置不規(guī)范。據(jù)杭州市調(diào)查，在餐飲行業(yè)，82.5％的餐廚垃圾被直接用來喂豬等牲畜，二次處理的僅占7.2％；餐飲業(yè)主自行交由外來人員拉運(yùn)處理的占88％，其中用人力三輪車方式收運(yùn)的占54.6％。89％的餐飲業(yè)主對(duì)上門收集者不支付任何費(fèi)用，也不過問其用處；11％的餐飲業(yè)主向上門收集者支付了一定的處置費(fèi)用；有28％餐飲業(yè)主還向上門收集者收取費(fèi)用。由于餐廚垃圾是含水、油成分高的易腐易臭垃圾，揮發(fā)性大，分散收集嚴(yán)重影響市容。 
2法規(guī)滯后，執(zhí)法困難。餐廚垃圾點(diǎn)多、面廣、數(shù)量龐大。以杭州市為例，據(jù)估算，餐飲業(yè)大小飯店、酒家就有9000余家，每天產(chǎn)生餐廚垃圾約300t，還不包括企事業(yè)單位食堂、賓館。對(duì)于餐廚垃圾，雖有相關(guān)部門管理，但效果不明顯。原因在于沒有形成一套完整的關(guān)于餐廚垃圾的法規(guī)，許多條條框框，政出多門，導(dǎo)致執(zhí)法困難。 
三、餐廚垃圾管理的總體思路 
餐廚垃圾管理的總體思路應(yīng)以政府引導(dǎo)、統(tǒng)一管理、集中收運(yùn)、定點(diǎn)處置、社會(huì)參與、市場(chǎng)化運(yùn)作的方式進(jìn)行。具體來講： 
1.政府職能公開化。為了適應(yīng)入世后市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的要求，市容環(huán)衛(wèi)管理部門正從原來的直接投資、直接經(jīng)營逐步轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)固體廢棄物處理市場(chǎng)的規(guī)范化管理以及政策法規(guī)引導(dǎo)。政府對(duì)餐廚垃圾管理職能的公開化，主要體現(xiàn)在對(duì)餐廚垃圾收集、運(yùn)輸、處理進(jìn)行全過程的監(jiān)督管理，規(guī)定強(qiáng)制性的處理要求、導(dǎo)向性的處理規(guī)劃、嚴(yán)格的管理制度，制定鼓勵(lì)社會(huì)參與的政策，對(duì)餐廚垃圾產(chǎn)生單位實(shí)施申報(bào)制度，對(duì)承擔(dān)餐廚垃圾收運(yùn)和處理的單位，以及對(duì)餐廚垃圾的處理設(shè)施和設(shè)備實(shí)施備案登記，從而使餐廚垃圾的處理達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。 
2產(chǎn)生者責(zé)任主體化。環(huán)境管理的通用國際原則是“誰產(chǎn)生，誰負(fù)責(zé)；誰污染，誰治理”。餐廚垃圾的管理也遵循此原則。餐廚垃圾的產(chǎn)生源相對(duì)較特殊和集中，且由于其自身特性，不適用傳統(tǒng)的垃圾收運(yùn)、處理系統(tǒng)處理，適合建立單獨(dú)的收運(yùn)處理系統(tǒng)。餐廚垃圾產(chǎn)生者責(zé)任主體化，即有條件的產(chǎn)生者可自行消納餐廚垃圾，如購置生化處理機(jī)，無條件的可付費(fèi)委托其他收運(yùn)處理單位進(jìn)行處理。 
3收運(yùn)處理市場(chǎng)化。充分應(yīng)用市場(chǎng)機(jī)制進(jìn)行餐廚垃圾的收運(yùn)、處理，收運(yùn)作業(yè)隊(duì)伍、處理單位要引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，通過公開招標(biāo)的方式，擇優(yōu)選擇有資質(zhì)的企業(yè)承擔(dān)餐廚垃圾的處理工作。收運(yùn)、處理服務(wù)費(fèi)在規(guī)定范圍內(nèi)由市場(chǎng)決定，政府對(duì)價(jià)格實(shí)行宏觀調(diào)控。在買方市場(chǎng)形成后，餐廚垃圾產(chǎn)生單位可自由選擇收運(yùn)處理單位。 
四、餐廚垃圾管理的主要措施 
1.制訂法規(guī)，依法管理。制訂城市餐廚垃圾處置和管理辦法，明確餐廚垃圾的范圍、管理處置的原則、組織管理體制、各有關(guān)管理部門職責(zé)、市場(chǎng)有償運(yùn)行機(jī)制、餐飲業(yè)主的責(zé)任和義務(wù)等，對(duì)餐廚垃圾從產(chǎn)生源頭、收運(yùn)過程及后續(xù)處置進(jìn)行全過程監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)依法管理。各級(jí)管理部門要通過申報(bào)、備案等措施，加強(qiáng)監(jiān)督，營造良好的市場(chǎng)環(huán)境，保證餐廚垃圾能夠收得起、運(yùn)得好、處理掉，產(chǎn)品符合生態(tài)環(huán)境要求，防止出現(xiàn)隨意處理、只收費(fèi)不處理、處理不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象。最近，《杭州市人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)杭州市餐廚垃圾處置管理暫行辦法的通知》的出臺(tái)，為餐廚垃圾的規(guī)范化管理奠定了基礎(chǔ)。 
2加強(qiáng)分類收集。根據(jù)《中華人民共和國固體廢棄物污染環(huán)境防治法》中“城市生活垃圾應(yīng)當(dāng)逐步做到分類收集、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處置”的規(guī)定，對(duì)餐廚垃圾的分類收集顯得尤為重要，它是餐廚垃圾處置的基礎(chǔ)。要鼓勵(lì)居民分類投放餐廚垃圾，建立住宅小區(qū)居民餐廚垃圾處置點(diǎn)，就地處理，杜絕餐廚垃圾二次轉(zhuǎn)移。 
3建立市場(chǎng)化的處置機(jī)制。運(yùn)用市場(chǎng)化運(yùn)作機(jī)制，組建專業(yè)的餐廚垃圾收運(yùn)處置公司，依靠政策法規(guī)，實(shí)行覆蓋全市餐飲行業(yè)的餐廚垃圾密閉收運(yùn)，定時(shí)、定點(diǎn)處置。引導(dǎo)、鼓勵(lì)社會(huì)單位、企業(yè)、自然人積極參與餐廚垃圾處置的投資、經(jīng)營，通過市場(chǎng)化運(yùn)作，使餐廚垃圾處置走向產(chǎn)業(yè)化、資源化。4積極開展試點(diǎn)工作。餐廚垃圾管理可以采取“先試點(diǎn)、后推廣”的步驟，采用“以集中處置為主，集中處置和分散處置相結(jié)合”的處理方式。在調(diào)查摸底的基礎(chǔ)上，通過搞試點(diǎn)和試驗(yàn)取得一些經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，測(cè)算經(jīng)濟(jì)成本，為在杭州市全面推廣提供基礎(chǔ)。在去年底，杭州市環(huán)境衛(wèi)生科學(xué)研究所就成立了餐廚垃圾科技攻關(guān)小組，對(duì)餐廚垃圾的處置與利用進(jìn)行深入的研究，為下一步杭州市廢棄物處理總場(chǎng)承擔(dān)全市的餐廚垃圾處置任務(wù)提供保證。 
5加強(qiáng)社會(huì)宣傳教育工作。倡導(dǎo)文明就餐，促進(jìn)源頭減量，是餐廚垃圾管理的重要內(nèi)容。幫助餐飲業(yè)管理者和消費(fèi)者樹立合格的消費(fèi)理念是一個(gè)長期的過程，要廣泛開展社會(huì)宣傳，提倡顧客適量點(diǎn)菜和餐后打包，企事業(yè)單位食堂可采取自助分食制就餐，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，為餐廚垃圾的源頭減量營造良好的社會(huì)氛圍。 
五、餐廚垃圾資源化的途徑 
餐廚垃圾與食品加工以及食品批發(fā)零售產(chǎn)生的食物垃圾相比，不但含水量、有機(jī)物含量高，而且油脂含量及鹽分遠(yuǎn)高于其它垃圾。但餐廚垃圾也有較高的回收利用價(jià)值，它的主要成分是淀粉類、食物纖維類、動(dòng)物脂肪類等，富含C、N元素和蛋白質(zhì)，是制作動(dòng)物飼料和有機(jī)物的豐富資源。 
1.制成飼料。餐廚垃圾經(jīng)分選、脫水、脫脂、烘干、破碎，可制成高營養(yǎng)的動(dòng)物飼料，喂養(yǎng)豬、雞，也可供寵物食用。用餐廚垃圾制成飼料后需進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，保證安全。 
2堆肥處理。餐廚垃圾經(jīng)分選、脫水、發(fā)酵、烘干、破碎、混合化肥、造粒后可制成有機(jī)復(fù)合肥。基本技術(shù)可分為好氧發(fā)酵堆肥法和厭氧發(fā)酵消化法，根據(jù)對(duì)通風(fēng)、濕度、攪拌、溫度的不同控制以及菌種和菌種添加方法的不同，可以演變?yōu)槎喾N工藝流程。兩者相比較，堆肥處理成本略低于制成飼料，但銷售缺乏市場(chǎng)，只能無償提供給農(nóng)業(yè)部門，綜合效益較差。而制成飼料，有一定銷售收入，適當(dāng)?shù)睦麧?，?duì)減輕政府和餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)、收運(yùn)處置公司的市場(chǎng)化運(yùn)作具有重要意義。 
餐廚垃圾資源化的另外途徑是在居民住宅小區(qū)和單位食堂等量小而分散的地方設(shè)立生物垃圾處理機(jī)，這是一種添加了高效菌種并控制堆肥條件的動(dòng)態(tài)快速有機(jī)垃圾堆肥器。餐廚垃圾從源頭就地處理。消納后的殘?jiān)勺鳛榛ǚ驶蛐^(qū)綠化土。